Пекарский порошок — состав, как приготовить в домашних условиях и чем заменить

Содержание

Домашний разрыхлитель для теста (пекарский порошок)

Пекарский порошок — состав, как приготовить в домашних условиях и чем заменить

  • главная
  • контакты
  • о проекте
  • инструкция
  • новости
  • словарь
  • пользователи

Разрыхлитель — это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.

В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.

Если печёте на закваске – закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.

Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.

Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.

При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах. Даже если положить не много, а сколько требуется, – всё едино вкус ощущается, и он не нравится.

А теперь главное.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто – кефир, сметану, яйца.

Самое главное при использовании соды – тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) – если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша…).

Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.

При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста – работает точно так же. Итак,

Рецепт домашнего пекарского порошка

Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.

Состав разрыхлителя теста:

  • Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
  • Сода 5 частей 
  • Лимонная кислота 3 части. Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква – она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше – как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.

Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой – иначе реакция начнётся сразу же.

В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!

Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).

Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.

Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?

На 1 кг муки расходуется в среднем 4 – 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).

Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.

Чайная ложка с небольшой горкой – это 10 г пекарского порошка.

В маффинах больше – норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте – гораздо меньше, норма отличается в разы.

Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.

Дальше – интересная дополнительная информация по разрыхлителям:

Виды разрыхляющих веществ

  1. Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;
  2. Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.
  3. Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.

Саморазрыхляющие вещества

Биологические – они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.

  • Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
  • Молочнокислые бактерии — содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.

Химические.

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названиемРазрыхлитель теста.

Некоторые виды химических разрыхлителей:

  • Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
  • Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
  • Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.
  • Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
  • Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) — пищевая добавка E503ii.
  • Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.
  • Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.
  • Пирофосфаты — пищевая добавка E450.
  • Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.
  • Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.
  • Винный камень — смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.

Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто.

Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления.

Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa — Q

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.

Может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток – нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH3), углекислый газ (CO2) и воду (H2O) по реакции: (NH4)2CO3=2NH3 + CO2 + H2O

Разрыхляющиеся продукты

  • Агар-агар
  • Желатин
  • Жиры в смеси с сахарным песком
  • Каррагинан
  • Молочные сливки
  • Пектиновые вещества
  • Яичный белок

Разрыхляющие газы

  • Воздух
  • Закись азота — пищевая добавка E942.
  • Пар
  • Углекислый газ — пищевая добавка E290.

Пряности для теста

Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста, достаточно много: ваниль, анис, горький и сладкий миндаль (горького – крупинки!!), имбирь, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из солёного теста можно также добавить красный перец и чабрец.

Для выпечки и просто так, в качестве напитка, рекомендуем обратить внимание на безалкогольные сиропы от Monin (Франция) и другие – очень вкусное дополнение к столу, для детей и взрослых! Здесь десятки самых разных вкусов – добавляйте сиропы в напитки и в тесто для выпечки!

Также смотрите готовые смеси специй и пряностей – очень удобные наборы, можно выбрать специи и для выпечки, и для приготовления разных блюд, каш, супов. Здесь также есть натуральная корица, ваниль, и многое другое.

  • 9 апреля 2018 Гость (Ваграм)

Источник: http://www.hnh.ru/food/Home_baking_powder

Разрыхлитель для теста своими руками – состав и пошаговое приготовления с фото

Пекарский порошок — состав, как приготовить в домашних условиях и чем заменить

Без разрыхлителя любая выпечка даже будет выглядеть неаппетитно: воздушный пирог превратится в тяжелую лепешку, а вкусные блинчики лишатся характерных для них дырочек.

Однако бывает, что об отсутствии добавки хозяйка узнает только в процессе приготовления блюда. Опытным путем кулинары разгадали секрет магазинного разрыхлителя.

Они выяснили, что в его составе не содержится никаких особенных компонентов, поэтому приготовить пекарский порошок (разрыхлитель для теста) своими руками в домашних условиях не составит труда.

Что такое разрыхлитель для теста и для чего он нужен

Пекарский порошок, который часто изображен на фото в кулинарных книгах, — это смесь различных пищевых компонентов, которая при изготовлении бисквитов или пирогов без дрожжей придает тесту пышность и равномерно «поднимает» его.

Другими словами — это пищевая добавка, благодаря которой готовые изделия становятся вкусными и воздушными. Действие данной пищевой добавки основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекислого газа.

Преимуществом ее является отсутствие запаха пищевой соды в готовых изделиях.

Состав разрыхлителя для теста у разных производителей может различаться. Однако изготовители, которые дорожат своей репутацией, всегда указывают компоненты на обратной стороне упаковки. Благодаря этому, даже неопытная хозяйка, решившая впервые побаловать свою семью вкусными пирогами, может узнать, как приготовить разрыхлитель теста своими руками.

Основными компонентами пекарского порошка, изготавливаемого современными производителями, являются: лимонная кислота, пищевая сода и смесь из муки, картофельного крахмала и сахарной пудры.

Однако состав классического рецепта несколько отличается.

Основатель продукта (британец Альфред Берд) рекомендовал при приготовлении блюда использовать: измельченный до состояния порошка рис, виннокислый калий, карбонат аммония и гидрокарбонат натрия.

Заменить разрыхлитель из магазина можно и домашним продуктом, который нисколько не будет отличаться по качеству. Главное — соблюдать правильные пропорции и брать подходящие ингредиенты, которые при контакте друг с другом дадут нужную реакцию. Второе правило — использовать только сухую посуду, чтобы составляющие раньше времени не начали взаимодействовать с жидкостью.

Рецепты разрыхлителя для теста своими руками

Каждая хозяйка сама выбирает, как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Некоторые используют для этого лимонную кислоту, другие предпочитают обходиться без нее, а кое-кто и вовсе считает, что первоначальный, классический рецепт и есть самый правильный.

Не так важно из чего состоит разрыхлитель для теста, главное чтобы он «работал», поэтому выбирать рецепт с фото необходимо исходя из того, какие продукты имеются на кухне.

С мукой

  • Время: 10 минут.
  • Количество порций: на 1 кг муки.
  • Калорийность блюда: 79 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Самый простой способ сделать разрыхлитель в домашних условиях – смешать необходимые ингредиенты с мукой. Этот вариант часто использовали хозяйки в советские времена, когда пекарский порошок, как и масса других продуктов, считался дефицитным.

Если же кому-то и удавалось достать пару ярких пакетиков, то цена их значительно превосходила стоимость самодельного разрыхлителя.

Ингредиенты:

  • мука – 12 г;
  • лимонная кислота – 4 г;
  • сода – 8 г.

Способ приготовления:

  1. В глубокую миску просеивают муку.
  2. Смешивают ее с остальными сухими ингредиентами.
  3. Полученную смесь пересыпают в сухую баночку объемом не менее 250 мл.
  4. Убирают на хранение в сухое и темное место.

С крахмалом

  • Время: 5 минут.
  • Количество порций: на 1 кг муки.
  • Калорийность блюда: 64 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на полдник.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Гостеприимные хозяйки, которые любят угощать родных и друзей разнообразной выпечкой на кефире или простокваше, обязательно знают несколько вариантов того, как приготовить пекарский порошок своими руками.

Следующий рецепт разрыхлителя в домашних условиях не менее популярен, но также не содержит в своем составе каких-нибудь дорогих или дефицитных продуктов.

Ингредиенты:

  • крахмал картофельный или кукурузный – 4 части;
  • лимонная кислота – 1 часть;
  • сода – 2 части.

Способ приготовления:

  1. Все составляющие смешивают в сухой емкости.
  2. Хранят в темном месте.
  3. Добавляют из расчета 1 ч. л. продукта на 200 грамм муки.

Без лимонной кислоты

  • Время: 5 минут.
  • Количество порций: на 1 кг муки.
  • Калорийность блюда: 35 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на полдник, ужин.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Некоторые повара рекомендуют готовить разрыхлитель для теста своими руками без добавления лимонки, заменяя окисляющий компонент уксусом. Они утверждают, что этот способ гарантированно поможет избавиться от запаха соды, с чем кислота не всегда справляется.

На качестве десерта это никак не отразится –он не потеряет пышность и будет прекрасно увеличиваться в объеме.

Ингредиенты:

  • гидрокарбонат натрия – 1 ст. л.;
  • крахмал – 1 ст. л.;
  • уксус –1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Сухие составляющие смешивают.
  2. Уксус добавляют в процессе замеса.

Источник: https://sovets24.ru/1431-razryhlitel-dlya-testa-svoimi-rukami.html

Чем заменить разрыхлитель теста

Пекарский порошок — состав, как приготовить в домашних условиях и чем заменить

Магазинный разрыхлитель теста (пекарский порошок) — это смесь соды, лимонной кислоты и муки (крахмала). Он наполняет тесто углекислым газом и делает выпечку пышной.

Углекислый газ выделяется из-за взаимодействия соды и кислоты. Чтобы они прореагировали полностью и своевременно, их смешивают в пропорции 5 : 3 : 12 (сода : лимонная кислота : мука или крахмал).

Заменители разрыхлителя призваны повторить эту реакцию, наполнить тесто углекислым газом или просто сделать его более рыхлым.

Для справки… В одну чайную ложку помещается 10–12 г пекарского порошка, столько же его в стандартном пакетике. Если придётся переводить остальные ингредиенты, поможет кулинарный конвертер Лайфхакера.

1. Самодельный пекарский порошок

recept-menu.ru

  • Для какого теста подходит: сдобное, бисквитное, заварное или песочное.
  • Как заменять: 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка самодельного пекарского порошка.
  • Куда добавлять: в муку.

Возьмите 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала.

Ссыпьте все ингредиенты в сухую стеклянную банку и аккуратно перемешайте деревянной палочкой.

Банка и ложки должны быть абсолютно сухими, а палочка именно деревянной. Из-за влаги и перемешивания металлической ложкой реакция может начаться раньше времени.

2. Сода

xcook.info

  • Для какого теста подходит: сдобное, бисквитное, заварное или песочное, если в составе есть кислые продукты.
  • Как заменять: 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка соды.
  • Куда добавлять: в муку.

Пищевая сода сама по себе является разрыхлителем.

При температуре выше 60 °С она выделяет немного углекислого газа.

Негашёную соду в чистом виде можно добавлять в тесто, где уже есть кислые продукты. Например, сметана, кефир, йогурт, фруктовое пюре или сок.

3. Сода + уксус

static.relax.ua

  • Для какого теста подходит: сдобное, бисквитное, заварное, песочное.
  • Как заменять: 1 чайная ложка разрыхлителя = ½ чайной ложки соды + ¼ чайной ложки столового уксуса.
  • Куда добавлять: соду — к сухим ингредиентам, уксус — к жидким или гашёную соду — в готовое тесто.

Неразложившаяся сода придаёт выпечке жёлто-коричневый или зеленоватый оттенок и неприятный привкус.

Поэтому, если в рецепте нет кислых ингредиентов, её нужно погасить уксусом.

Важно ввести гашёную соду быстро, не дожидаясь окончания бурления, чтобы углекислый газ не успел улетучиться.

Тесто с пекарским порошком может постоять. Тесто с гашёной содой нужно тут же печь, так как реакция уже запущена.

Но лучше смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус — с жидкими. Тогда взаимодействие начнётся уже после замеса теста.

4. Алкоголь

liveinternet.ru

  • Для какого теста подходит: песочное бездрожжевое, дрожжевое.
  • Как заменять: 1 столовая ложка алкоголя на 1 кг теста. Масса будущего теста равна массе всех ингредиентов.
  • Когда добавлять: можно вливать в жидкие ингредиенты или вмешивать в муку.

Алкоголь придаёт выпечке воздушность, так как уменьшает клейкость муки. Коньяк и ром отлично справляются с разрыхлением бездрожжевого песочного теста.

К тому же эти напитки оставляют после себя приятный аромат.

Водку добавляют в дрожжевое тесто, особенно если оно на опаре, чтобы лучше поднималось.

5. Газированная вода

xcook.info

  • Для какого теста подходит: сдобное, пресное, заварное и другое тесто, которое готовится на воде.
  • Как заменять: забыть про разрыхлитель, негазированную воду в рецепте заменить газированной.
  • Когда добавлять: по рецепту.

Насытить тесто углекислым газом может и сильногазированная минералка. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соли и лимонной кислоты.

Когда можно не заменять разрыхлитель

testoved.com

В состав классического бисквита часто входит пекарский порошок. Но если ни его, ни соды нет под рукой, можно обойтись и без них. Ведь в бисквите есть яйца — роль разрыхлителя вполне могут сыграть взбитые в крепкую пену белки.

Важно добиться воздушной пены и аккуратно, движениями снизу вверх, ввести её в тесто, чтобы не разрушить пузырьки. Готовое тесто нужно сразу же отправлять в духовку, иначе осядет.

Источник: https://lifehacker.ru/chem-zamenit-razryxlitel-testa/

Пекарский порошок – что это? Состав, как приготовить и чем заменить

Пекарский порошок — состав, как приготовить в домашних условиях и чем заменить

Во многих рецептах выпечки можно встретить такой ингредиент, как пекарский порошок (порошок для выпечки, бакпульвер) и многие не знают, что это такое, зачем он нужен и как его правильно использовать, поэтому в этой статье постараемся подробнее разобраться в этих вопросах и узнаем всё самое нужное про пекарский порошок.

Что такое пекарский порошок (бакпульвер, порошок для выпечки)?

Пекарский порошок (порошок для выпечки, бакпульвер) – это особая смесь различных пищевых компонентов для поднятия и разрыхления теста при выпекании хлеба, выпечки, кондитерских изделий без дрожжей, другими словами – это искусственный разрыхлитель теста. Основной его особенностью является отсутствие запаха соды при приготовлении выпечки, при этом порошок для выпечки особенно популярен в Северной Америке и Западной Европе и является одним из обязательных ингредиентов многих рецептов выпечки.

Запатентован пекарский порошок был еще в начале 20 века немецким известным аптекарем Августом Откером, после чего его активно начали использовать многие кондитеры и пекари по всему миру. В Западных странах данную смесь принято называть пекарский порошок (бакпульвер, от англ. «baking powder»), а на полках наших магазинов чаще встречается название – разрыхлитель для теста или выпечки.

Состав пекарского порошка

Из чего делают настоящий пекарский порошок точно узнать не получится, так как многие производители данного порошка держат его состав в тайне, при этом у многих производителей состав может отличаться.

Основными составляющими смеси порошка для выпечки обычно являются пищевая сода, лимонная кислота, а также мука, или крахмал, или сахарная пудра (возможны и их смеси).

Классическим же составом бакпульвера (приближенным к первоначальному) является смесь из пищевой соды, углекислого аммония, кремор-тартара и рисовой муки, но при производстве, а особенно при изготовлении пекарского порошка в домашних условиях чаще используют обычную пищевую соду, пшеничную муку и лимонную кислоту.

Важно: при покупке пекарского порошка (разрыхлителя для выпечки) лучше отдавать предпочтение небольшим упаковкам (для разового приготовления), при этом упаковка не должна быть бумажной, чтобы во время хранения и транспортировки порошок для выпечки не отсырел и не утратил свои свойства.

Как уже упоминалось выше в статье, пекарский порошок или разрыхлитель для без дрожжевого теста с легкостью можно сделать и в домашних условиях, если нет возможности купить его в магазине, поэтому ниже рассмотрим, как можно быстро сделать своими руками порошок для выпечки у себя дома из простых ингредиентов, которые есть практически у каждой хозяйки.

Как сделать пекарский порошок в домашних условиях своими руками?

При самостоятельном приготовлении разрыхлителя для теста (пекарского порошка) довольно часто используют пищевую соду, лимонную кислоту и муку (или крахмал) в таких пропорциях:

  • 5 частей пищевой соды;
  • 3 части лимонной кислоты (если в гранулах, желательно перемолоть помельче в кофемолке);
  • 12 частей муки (крахмала).

Данные ингредиенты можно смешать в обычной стеклянной банке (обязательно сухой), закрыть её крышкой и тщательно встряхнуть, чтобы все составляющие порошка хорошо смешались между собой.

Важно: разрыхлитель для теста и пекарский порошок следует отмерять только сухой ложкой, чтобы он преждевременно не вступил в реакцию с жидкостью.

Как правильно использовать бакпульвер (порошок для выпечки)

Во многих рецептах выпечки бакпульвер (разрыхлитель теста) используют в такой пропорции: 20 грамм пекарского порошка (2 чайных ложки с небольшим холмиком) на 500 грамм муки.

Важно всегда порошок для выпечки смешивать сначала с мукой, а не с жидкими составляющими, так как при преждевременном контакте с жидкостью порошок вступит с ней в реакцию и в итоге тесто не получится необходимой консистенции.

На заметку: покупной в магазине пекарский порошок следует использовать по инструкции, указанной на упаковке, так как она разработана именно для состава данного производителя, хотя в целом правила использования порошка для выпечки обычно схожи.

Как хранить пекарский порошок в домашних условиях?

Хранение пекарского порошка не сложное, главными условиями являются отсутствие контакта с жидкостями (влагой), а также отсутствие попадания прямых солнечных лучшей на порошок.

Для хранения порошка для выпечки (разрыхлителя для теста) лучше использовать плотно закрывающуюся стеклянную емкость, при этом она обязательно должна быть сухой.

Хранить емкость с бакпульвером лучше в закрывающемся шкафчике.

Источник: https://infoeda.com/pekarskij-poroshok-chto-eto-sostav-kak-prigotovit-i-chem-zamenit.html

Как сделать разрыхлитель для теста своими руками в домашних условиях. Когда добавлять, сколько, чем заменить в выпечке

Пекарский порошок — состав, как приготовить в домашних условиях и чем заменить

Для приготовления теста по-домашнему можно использовать приготовленный своими руками разрыхлитель. Практически в каждом доме найдутся компоненты, из которых он состоит. Можно готовить и без разрыхлителя, но скорее всего выпечка выйдет не такой воздушной и аппетитной.

Зачем нужен разрыхлитель для теста

Еще одно распространенное название разрыхлителя для добавления в тесто – порошок пекарский. Он является неотъемлемой частью практически всех рецептов приготовления бисквитов, пряников, изделий из песочного теста. С его помощью можно придать тесту нужную консистенцию, благодаря чему готовый продукт будет более пышным, объемным и нежным.

Пекарский порошок распадается во время выпекания изделий на составляющие, в том числе углекислый газ. Это происходит из-за химического взаимодействия или термической реакции. Этот газ образует внутри готового изделия пузырьки воздуха, за счет чего оно становится легким и более объемным. В качестве разрыхлителей используют химические или биологические компоненты.

Все их условно можно разделить на 3 вида, в зависимости от механизма действия:

  • Саморазрыхляющие вещества бывают химического или биологического происхождения. Биологические разрыхлители – это хлебопекарные дрожжи, хлебная закваска, бактерии, например, молочнокислые. Все они самостоятельно производят углекислый газ. К разряду химических саморазрыхляющих веществ относятся калия и натрия бикарбонат, поташ (карбонат калия), карбонат аммония, орто- и просто фосфаты, смесь карбоната и гидрокарбоната натрия. Вне производства такой тип разрыхлителя доступен в виде обычной питьевой соды совместно с кислотой (уксусом или лимонным соком), вступающей с ней в реакцию. Взаимодействуя друг с другом, они синтезируют углекислый газ, благодаря чему тесто получается необходимой структуры.
  • Газы разрыхляющие – это газы, расширяющиеся под действием повышенных температур. За счет увеличения их объема в тесте образуются пустоты из воздуха, придающие ему рыхлость. К этим продуктам можно отнести воздух и пар, пищевые добавки Е290 (углекислый газ) и Е942 (закись азота).
  • Продукты разрыхляющие.

Из чего состоит разрыхлитель

Разрыхлитель для теста своими руками готовят несколькими способами.

За основу можно взять состав магазинного порошка, состоящего из:

  • муки (пшеничной, ржаной, цельнозерновой);
  • крахмала (чаще всего картофельного);
  • пищевой соды;
  • пирофосфата натрия.

Разрыхлители разных производителей отличаются по составу. Например, картофельный крахмал может быть заменен на кукурузный, а вместо пищевой соды использован дигидропирофосфат натрия (имеющий название пищевая добавка Е450i). Использование покупного порошка поможет избежать появления в выпечке запаха и привкуса соды.

В то время как при самостоятельном приготовлении разрыхляющего вещества можно взять слишком большое количество ингредиентов и испортить продукт. При смешении и использовании домашних заменителей нужно строго следовать рекомендациям, тогда выпечка без порошка, купленного в магазине, получится ароматной, вкусной, без посторонних запахов.

Общие рекомендации по приготовления самодельного разрыхлителя

Своими руками можно смешать качественный разрыхлитель, который будет использоваться для любого вида теста.

Для этого нужно соблюсти следующие правила:

  • пользоваться только чистой высушенной посудой, поскольку при попадании влаги некоторые компоненты могут начать реагировать еще до внесения их в тесто;
  • отмерять и перемешивать продукты деревянной ложкой или лопаткой, металлическая ложка может стать катализатором реакции, подобно лишней влаге;
  • если разрыхлителя приготовлено с запасом, нужно в емкость для его хранения поместить кусочек сахара, чтобы удалить лишнюю влагу;
  • если в данный момент не планируется использовать свежеприготовленную разрыхляющую смесь, нужно поместить компоненты в банку в 3 слоя, которые нельзя перемешивать (сначала слой пищевой соды, второй, разделяющий слой крахмала или муки, верхний – перемолотая лимонка).

Самодельный разрыхлитель для теста без лимонной кислоты

Разрыхлитель для теста своими руками может состоять из единственного компонента – пищевой соды. Ее можно погасить с помощью кислоты в виде нескольких капель сока лимона или уксуса перед тем, как добавить в тесто. Но при таком использовании большая часть соды вступит в реакцию и выделит углекислый газ еще до попадания в смесь.

Лучше использовать негашеную соду, при условии, что в тесто добавлены кисломолочные, цитрусовые продукты, фрукты или шоколад. Тогда тесту понадобится немного времени, пока реагенты не начнут взаимодействовать.

Если приходится использовать такой способ гашения соды, то проводить процесс лучше в посуде с крышкой вместе с добавлением крахмала (в соотношении крахмала и соды 1:1).

Некоторые кондитеры добавляют эти составляющие в тесто по-отдельности, соду – в муку, а уксус – в жидкую часть. Тогда выпекать сдобу лучше сразу после добавления гашеного разрыхлителя, иначе реакция пройдет слишком стремительно и не даст газу образовать пустоты в тесте.

Чтобы вкус готовой выпечки не был испорчен 1-2 ч.л. промышленного разрыхляющего порошка заменяют 1/2 ч.л. обычной соды.

Традиционный рецепт с содой и лимонкой

Самый традиционный и упрощенный способ приготовления домашнего пекарского порошка заключается в смешивании соды и лимонки в соотношении 1:1.

При этом кристаллики лимонной кислоты следует заранее перемолоть в кофемолке или с помощью толкушки, чтобы при введении смеси в тесто они быстрее вступили во взаимодействие с кристаллами соды. Применять такой способ разрыхления можно для приготовления сдобного, песочного бездрожжевого теста.

Разрыхлитель с крахмалом

Одним из распространенных вариантов домашнего разрыхлителя является смесь лимонки (или сока лимона) и пищевой соды с крахмалом. В этом случае крахмал применяется в качестве основы предотвращающей преждевременное начало реакции между двумя другими компонентами.

Соединяют их в таком количестве:

  • крахмал – 6 ч.л.;
  • кислота лимонная – 1 ч.л.;
  • сода пищевая – 3 ч.л.Самый простой разрыхлитель для теста своими руками готовится из соды и лимонки

Используют распространенный картофельный, а также и другие виды крахмала (крахмал из кукурузы или риса). Продукт из картофеля может придать тесту пресности, чтобы это предотвратить его применяют вместе с молочными или кисломолочными продуктами. Крахмал из кукурузы более нежный и лучше остальных подходит для выпечки десертов.

Пекарский разрыхляющий порошок на крахмале используют, когда необходимо заменить глютенсодержащие продукты (муку) в выпечке, если в семье есть страдающие непереносимостью глютена люди. Такую смесь обязательно хранят в высушенной емкости, которую помещают в темное место.

Пекарский порошок с мукой

Если в доме часто готовится свежая выпечка, а запасаться магазинными пакетиками не выгодно, рекомендуется готовить пекарский порошок на основе муки самостоятельно. Обязательно взять сухую емкость из стекла, поскольку при попадании воды компоненты смеси начнут реагировать, и разрыхлитель потеряет свои свойства еще до использования.

В состав такого порошка входят продукты, которые найдутся в любом доме:

  • любая мука, которая используется в выпечке (цельнозерновая, пшеничная, ржаная);
  • лимонка;
  • двууглекислый натрий (сода).

Чтобы соблюсти пропорции и отмерить компоненты, пользуются сухой чистой деревянной ложкой. Если есть кухонные весы, то можно более точно соблюсти рецепт приготовления разрыхлителя.

Для смеси нужно 3 ст.л. лимонки, 5 ст.л. соды питьевой и 12 ст.л. основы из муки. Если есть возможность взвесить компоненты, то можно отмерить их в соотношении 48 г муки/20 г соды/12 г лимонки. Количество составляющих при необходимости пропорционально увеличивают или уменьшают.

Разрыхлитель для теста на один раз: пропорции

Разрыхлитель для теста своими руками смешивают с запасом или на одно применение. Срок хранения домашнего пекарского порошка примерно три недели. Хозяйки, которые готовят не очень часто, не успевают использовать большое его количество, поэтому им необходимо знать, сколько взять компонентов для приготовления одной порции разрыхляющей смеси.

  • Если в рецепте указано 2 ч.л. магазинного порошка, его заменяют 1 ч.л. соды, гашеной кислотой, или смесью 1/2 ч.л. соды с 1/2 ч.л. мелкодисперсной лимонной кислоты.
  • 2 ч.л. смеси на основе муки или крахмала заменяют 1 ч.л. соды в рецепте. Поскольку в двух чайных ложках содержится разрыхлителя весом 20 г, то для приготовления одной порции нужно взвесить 12 г муки (крахмала), 5 г питьевой соды и 3 г лимонки.

Смесь жира и сахарного песка

При механическом воздействии или при взаимодействии с другими веществами углекислый газ начинают выделять так называемые разрыхляющие продукты. Такими разрыхлителями могут стать яичные белки, молочные сливки, агар-агар или желатин, пектиновые вещества, жиры с сахарным песком.

В процессе взбивания жирной составляющей (сливочное масло, маргарин) с сахаром в массу попадают пузырьки воздуха, и она увеличивается в объеме в два и более раз.

Под воздействием высоких температур в процессе выпечки захваченные пузырьки расширяются и придают бисквиту еще больший объем и пористость. Помимо этого, в составе жира есть вода, которая при нагревании переходит в парообразное состояние и делает выпечку пышнее.

В каком количестве использовать разрыхлитель?

На приготовление одной порции выпечки из 1 кг муки нужно взять примерно 4-6-ч.л. пекарского порошка, что соответствует 2 ч.л. бикарбоната натрия (соды).

При пересчете на граммы можно привести такую пропорцию:

  • на 125 г муки (1 ст) берут 5 г (1 ч.л.) пекарского порошка или 2,5 г (1/2 ч.л.) соды;
  • на 240 мл (1 ст) кисломолочных продуктов, таких как сметана или кефир используют такое же количество разрыхлителя или соды (5 и 2,5 г соответственно).

Для плотного теста, например, на кексы обычно берут чуть больше разрыхляющих веществ, для легкого хлебного самое минимальное количество.

Зачем добавлять разрыхлитель в дрожжевое тесто?

И разрыхлитель, и дрожжи в тесте выполняют одинаковую функцию – при разложении выделяют углекислый газ, который придает готовому продукту пористую рыхлую структуру. Чаще всего опытные хозяйки используют для выпечки только один из этих продуктов, а если в рецепте указаны оба, то мало кто задумывается о целесообразности их совместного применения.

Одной из причин, по которым в дрожжевое тесто добавляют соду – это большое содержание жирных продуктов (масло, сметана, маргарин). В этом случае сода выполняет функции эмульгатора и помогает соединить жир и воду в однородную массу. Благодаря такому эффекту тесто получается одинаковым по своей структуре, а выпечка тонкопористой и воздушной.

Также сода способна уменьшим количество клейковины в пшеничной муке. Это позволит раскатать из дрожжевого теста тонкие лепешки, основу для пиццы или сделать лапшу-лагман. Такое тесто при приготовлении сохранит свою форму и не сожмется под действием высоких температур.

Помимо такого эффекта, при добавлении пищевой соды совместно с дрожжами, увеличивается срок хранения теста в холодильнике. Добавив всего 3 г соды на 1 кг муки можно стабилизировать дрожжевое тесто на 3-6 часов сверх того времени, которое отводится на его брожение.

Чтобы своими руками приготовить качественный разрыхлитель для теста, не нужно специальных компонентов. Достаточно того, что уже есть на любой кухне. При этом хозяйка точно будет знать, что в составе приготовленного порошка нет запрещенных или вредных компонентов.

Главное, соблюдать пропорции и соблюдать пропорции, указанные в рецепте. Слишком маленькое количество разрыхляющих веществ не даст нужного эффекта, а большое – придаст готовому продукту неприятный привкус и запах.

Оформление статьи: Владимир Великий

: Как обойтись без разрыхлителя для теста

Как сделать разрыхлитель для теста:

Источник: https://ideales.ru/vkusno-gotovim/kak-sdelat-razryhlitel-dlya-testa-svoimi-rukami.html

Что такое пекарский порошок и чем его можно заменить

Пекарский порошок — состав, как приготовить в домашних условиях и чем заменить

Всем известно, что домашняя выпечка никогда не сравнится с покупной в магазине. Ведь когда готовишь дома – ты всегда уверен в качестве и происхождении продуктов, можешь добавить столько сахара, сколько считаешь нужным, а также сделать именно те пирожные или торты, которые больше всего любишь.

Да и в целом женщинам, которые умеют хорошо готовить – вообще нет цены, они всегда находятся в центре внимания и их по праву называют хорошими хозяйками.

Так-то оно так, но даже опытные хозяйки часто сталкиваются с неприятностью – то тесто не удастся, или не вырастет. И это действительно проблема – ведь когда выпечка не поднимается, то корж делается практически «резиновым», и затем его очень трудно спасти. Ни кремы, ни пропитки сиропами все не дадут желаемого эффекта.

В чем же проблема?

Если тесто дрожжевое – то тут все просто – именно от качества дрожжей и зависит рыхлость теста, поднимется оно или нет.

А что делать, когда тесто бездрожжевое? Здесь ситуация выглядит по-другому. Основным компонентом, который отвечает за великолепие теста – это пекарский порошок, по-другому – разрыхлитель или порошок для выпечки.

Почему тесто не поднимается?

  • Приобретаемый порошок для выпечки сохранялся в неправильных условиях, к нему могла попасть влага.
  • Непроверенный производитель порошка для выпечки мог допустить ошибку в пропорциях.
  • Порошок для выпечки потерял свой срок годности.

Именно эти варианты чаще всего и становятся причиной того, что тесто не поднимается. Поэтому следует внимательно следить за сроком годности порошка для выпечки и не покупать несколько пачек заранее.

А также покупать порошок только надежных проверенных фирм и проверять плотность упаковки.

Как используют пекарский порошок

Обычно производитель рекомендует смешать необходимое количество пекарского порошка с мукой и в конце приготовления добавить его в тесто. Если же муку необходимо добавлять постепенно, тогда частичку муки с порошком следует добавить в конце замеса теста.

И не стоит медлить – сразу после замешивания следует ставить форму с тестом в духовку, так как реакция может наступить быстрее, и затем тесто уже не поднимется.

Как приготовить разрыхлитель для теста в домашних условиях

Часто бывает так, что мы просто забываем купить порошок для печенья, гости уже практически на пороге, а времени бежать в магазин нет. А тортик, испеченный собственноручно, непременно должно быть. Что же тогда делать?

Не расстраивайтесь и не впадайте в панику, порошок для выпечки можно сделать и самостоятельно, к тому же, из вполне доступных продуктов, которые есть практически в каждой кухне.

Еще наши бабушки заменяли пекарский порошок обычной содой, погасив ее уксусом, и считали, что нет лучшего и более надежного средства.

Однако все мы знаем, что стоит только немного переборщить – и тесто не вырастет, или вырастет слишком и будет иметь ярко выраженный привкус соды. А нам этого, конечно же, не нужно. Поэтому мы подобрали для вас несколько надежных и проверенных рецептов.

Рецепт 1

  • 5 частей соды
  • 10 частей лимонной кислоты
  • 12 частей муки

С помощью кухонных весов вам будет гораздо легче и проще измерить необходимое количество продуктов. К тому же, вы за один раз можете сделать любое количество пекарского порошка.

Однако и здесь есть несколько хитростей. Посуда, в которой вы планируете хранить свой порошок, должна быть очень чистой и сухой. Также храниться такой порошок может не дольше, чем три недели. Поэтому лучше заранее не готовить очень большую порцию разрыхлителя.

Рецепт 2

Если вы не переносите глютен, тогда вам лучше приготовить порошок для выпечки без муки. Пропорции остаются все те же, однако вместо муки лучше добавить кукурузный или картофельный крахмал.

Рецепт 3

Если же вы хотите приготовить порошок для выпечки без муки и крахмала, то вам следует смешать соду и лимонную кислоту в пропорции 1:1. В таком случае большие крупинки лимонной кислоты лучше перемолоть в кофемолке или растереть в ступке, чтобы смесь получилась однородной.

Однако такой порошок не может долго храниться, и его лучше приготовить и сразу же использовать по назначению.

Источник: https://web-informs.ru/chto-takoe-pekarskij-poroshok-i-chem-ego-mozhno-zamenit/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.